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【169章】 酿酒技术

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酒曲的制作相对比较复杂一点,哪怕是放入了发酵房之中,还得经过很繁琐的各道工序之后才能变成成品。以往的时候,刘家酒坊因为各种条件的限制并没有能够自己制作酒曲,而是到县城的酒曲厂购买普通的酒曲。现在刘睿开始把市场目标定位在中档米酒市场,将来还有可能会发展瓶装白酒的产业,自然再也不能像往常一样采用普通的酒曲了。

不过呢,无论是刘睿还是刘家宏都没有过制作酒曲的经验,属于生手的他们自然是在摸索之中不断地前进。从酒曲的制胚到发酵室的温度、湿度调节,紧接着随后各种工序的管理,刘睿和父亲在实践中不断进步。

接下来的一段时间之内,刘睿和刘家宏的主要精力都集中在新旧两个酒坊里面,几乎把其他的事情都抛诸脑后了。

每天清晨,刘家宏和刘睿都会早早起来,在旧酒坊里酿造客户所需要的份额,继续维持目前的市场销售。现在刘家酒坊的米酒已经成功滴打开了县城的大排档市场,哪怕旧酒坊每天加足马力生产,都已经是有点供不应求了。最近,一些乡下的客户刘睿已经有点顾不上了,时常出现断货的状况。

这也是刘睿想要扩大酒坊生产的一个重要原因!

中午的时候,刘睿和父亲都要在新酒坊蒸米,晾凉之后装坛发酵,也是忙得不亦乐乎。

不过,最近几天,刘家的酒坊之中出现了一个身影,跟着刘睿忙前忙后。

自从和刘睿预订了那套二手的酿酒设备之后,王少章自然也是萌生了到刘家学习酿酒技术的念头。刘睿也乐得王少章现在就过来学习,免得以后还得另外抽时间去教他,不仅浪费时间而且还耽误王少章的生产。

现在把王少章教会之后,等到刘家酒坊停止生产之后,设备转移之后,掌握了技术的王少章就可以在第一时间实现生产了。

别看低档米酒的酿造看上去有点简单,但是要酿出好酒,并不是那么容易的。

哪怕是王少章小时候和刘睿玩得很好,经常出入刘家,也是见惯了酿酒的工序,但是只有深入其中之后,王少章这才明白,凡事并不是那么简单的。

哪怕是王少章小时候和刘睿玩得很好,经常出入刘家,也是见惯了酿酒的工序,但是只有深入其中之后,王少章这才明白,凡事并不是那么简单。

一大早,刘睿进入酒坊开始生火酿酒的一会之后,就听到外面传来了小黑的声音,刘睿就知道是王少章来了。

随着时间的推移,小黑已经从以前那个巴掌大的小可怜变成了现在长到人腰的大狗。不过小黑的姓子依旧是那么慵懒,每天都趴在院子的里晒太阳,越来越胖。哪怕是清晨,发现有人走进院子里,胖黑也是无动于衷,顶多就是哼哼两声。

和小黑的懒散相比,小花和黄喉貂倒是积极了许多,可以算得上是刘家的劳动模范。它们几乎是昼夜不停地巡视着刘家大院的周围,硬生生把原本老鼠肆虐的刘家大院变成了老鼠的禁区。不仅仅如此,它们甚至把自己的领地扩大到后山和附近的山塘、番茄地里,使得刘睿省了不少心。

以往村民们种冬菜的时候,鼠害可是其中非常令人头疼的问题,但是在刘睿这里,一切问题在黄喉貂和野猫子的面前,都不是问题了。一开始种植小番茄的时候,偶尔还会看到有一两株番茄苗会被老鼠啃噬掉,但是自从黄喉貂来到刘家大院之后,就再也没有出现了。

“少章哥,来了?”正在给大米加水的刘睿抬眼看了看,点头说道。

进入新历新年,梁村早晚的气温也是变得有点低,大概只有十度左右,变得有点冷。当然了,这样的气温对于北方动辄零下十几度的气温来说,根本就是小巫见大巫,一点都不低。但是,配合着南方的高湿度,这点气温还是让习惯了炎热天气的南方人觉得有点适应不了。这不,王少章身上穿着一件棉大衣,哈着寒气走进了酒坊。

“外面真是冷得够呛的!”王少章一进入酒坊,顿时感觉到一股暖流扑面而来,一边把外套脱下挂上一边点头说道。

在酒坊里面,因为锅炉炉火以及水蒸气的蒸腾,温度比外面高了许多,倒也是温暖如春。

“已经进入腊月了,冷一点也是正常的!”刘睿也没有停下手中的活儿,一边把蒸米的托盆搬入蒸汽室,一边说道:“冬天的话,蒸米放水相对多一点,让大米能够更加熟透,有利于发酵出酒。”

自从王少章来到刘睿家里开始学习酿酒技术之后,刘睿开始在平时酿酒的过程之中给王少章解释其中的一些技巧。刘睿是第一次给人讲解酿酒技术,也没有什么经验,也太会对自己的酿酒技术进行系统的总结,讲起来自然是有点凌乱,基本上是想到哪里就说道哪里。

酿酒本身需要经过的工序相当多,大抵上有蒸米、摊凉、拌酒曲、装坛发酵,蒸馏酒糟出酒,最后再经过调和之后,这才算是可以进入人们群众的曰常生活之中。

作为土法酿酒的代表,刘睿所掌握的酿酒技术根本就不太能用书面语言阐述,也不会有标准的量化指标来衡量,因此手把手的教授自然成为了首选。

从蒸米开始,刘睿就要从每一个细节都教会王少章,让他在最短的时间之内掌握酿酒技术,尽快地投入生产。

蒸米,别看是最简单的工序,但是其中需要讲究的东西很多,也是酿酒成功与否的第一步。

蒸米蒸得好,不仅仅米酒的味道香醇,而且酒精的溶出量也会很多,提高效益。一旦米饭蒸不好,其本上那锅酒就算是报废了。

“冬天和夏天有什么区别呢?”听到刘睿提到冬天两个字眼,王少章心里就有点留意了。

“冬天的气温相对比较低,因此需要让米饭更加熟透,这样才能更好地发酵;但是在夏天的时候,气温比较高,放水就要少一点,免得生成醋酸!”刘睿随手把蒸汽室的门关严,对王少章说道。

蒸米若是不熟,米饭中间还会残留生淀粉,这样的话,淀粉转化成为究竟的比例就会很低,影响利润。但是,在夏天的时候,若是米饭太多黏糊,含有太多的水分,就容易在发酵时候,产生醋酸,形成口味很酸的米酒。

这样的酸酒非常地影响招牌,这也是刘家酒坊每一次酿酒极力避免的事情。一旦酿造出酸酒,刘家为了保持酒坊的信誉,宁可是把酸酒倒入水沟,也不愿意让任何一滴酸酒流入市场。

基于这样的情况,刘睿在给王少章讲授酿酒技术的时候,第一个注意事项就是在蒸米的这个环节。

把装米的托盘都装进了蒸汽室之后,刘睿开始和王少章从储藏室中搬出装满酒糟的大坛子,开始把坛子里的酒糟都舀起来,通过漏斗放入蒸馏罐里面。这个时候,锅炉里的水已经准备开了,一会就可以把蒸汽通过管道,放入蒸汽室,蒸米。

装着酒糟的坛子刚刚打开,王少章就闻到一股浓郁的酒香扑面而来,和一般的米酒相比,这些酒糟的味道更加乡村,就好像是女儿的情怀在诱惑着周围的人儿。

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