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“加油,继续努力。”系统第一次给钟天正加油。
钟天正振作精神,继续努力做菜!
他将鱼肉先用刀剁碎,然后加精盐,少量水,鸡蛋清。朝一个方向一直打到粘稠,也就是变成胶状,加少量生粉,这个第一次最好慢慢来,先少加做一个尝试下。粉多了,没那么多鱼味,口感也不好。粉太少,包起来实在很困难,太稀。猪肉加少量葱花,酱油,蛋清,花椒面,精盐,料酒,老抽搅拌均匀。搓成一个个小圆球,然后表面撒一层生粉。
手上拿少许鱼胶,大拇指上下移动搓成圆球,把肉丸从旁边塞进去,搓2下,用汤匙取下,入烧热水的锅中煮。
煮好后放入碗中,加点精盐,撒上葱花即可。
他继续做闽菜钟的肉燕。
"肉燕"是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉,且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出产的则称"福建燕皮"。
浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为"燕丝",切成片状则称为"燕皮"。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张燕皮(或燕丝)包以肉馅,名"燕扁食",燕丝包以馅心,则名"燕丸"。
他先将精肉50克,淀粉50克,糯米4千克,植物灰碱0.5千克。选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。
将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。
将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。产品特点:厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。
肉燕是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”(这是简化的包法),传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅,用筷子卷起至将近对角线位置,再将对角线上的两个角捏紧,包好后的肉燕形似金元宝;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。
用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。
燕丝制作肉燕用的肉燕皮,是福州著名的传统食品,已有数百年历史。将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。
区别。肉燕和馄饨的造型差不多,不过肉燕的皮是鲜肉经过木槌打制而成的。
荸荠润喉去燥,清热除烦,顺气降逆、行气宽中、下气除胀。肉燕乍一看是皮包肉,实际它的皮大有讲究,是精选猪瘦肉,用木棒一锤锤“揍”成肉茸后,放入上等甘薯粉搅拌均匀精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。
钟天正接着做漳州卤面,漳州卤面,久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鸭蛋、鱿鱼、干贝、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后,加上猪骨汤煮开?,然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等,调成卤料。进餐时,在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料,再配上胡椒粉?、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点:色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。
做的时候要用碱面,粗粗的好像是北方的拉面一样,做好以后在开水里捞一下过水,类似“油面”。骨头汤里放勾了芡的肉片、剥去壳的虾仁、鱿鱼干、黄花菜、香菇丝和笋丝一起煮开,浇进调好的鸡蛋搅开,再加酱油和调好的水淀粉,就成了卤汤。碱面和豆芽或其他的蔬菜在沸水锅里氽一下,捞出浇上卤汤,加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁,最后撒上胡椒面和香菜或辣油……一碗香喷喷的卤面就做好了。?吃卤面最好是趁热。炸脆的蒜丁有一种特别的香味,但泡久了会发苦,所以“食速”一定要快。吃卤面一般搭配的料有:卤大肠,卤肺片,卤肉,炸肉,笋片,鸭血,油条,五香等等。
钟天正要做长汀豆腐干,他先选择优秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤,然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内,四角复包,压榨至干,成白豆腐干。
将白豆腐干抹上五香粉和精盐,腌制后,清水洗净,用光滑嫩石将其下面磨至光滑,景干后抹上栀子水染成黄色将豆腐干放在特制烘笪上,微火烘焙。
他继续做白雪鸡。他先将赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克,水淀粉10克,白芝麻25克(焙好),葱姜水15克。
将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜,洗净,分别置于干净的丰墩上斩成细茸,用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来,靠砧墩面上带筋的不要,放入瓷盆中,加入少许葱姜水,用竹筷搅匀,然后,加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精,用竹筷3根,向同一方向搅拌,如感觉太稠,仍可稍加些葱姜水,搅拌上劲。
将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣;水发冬菇洗净,去蒂,用刀片去内层的肉,用剪刀剪成梅花的枝干。
再将鸡蛋清125克放入汤盆里,用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打,直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。
用小酱油碟子和30厘米平盘各1个,分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油,然后,将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中,摊平后,上面撒少许细干淀分,随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上,抹光抹平后,再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上,一同入蒸锅上屉约5分钟,打开锅盖,将罐子中的取出,30厘米平盘中的继续蒸3分钟。
取出后,切成梭子块装盘。同时,用净干布将碟内水分吸干,撒上少许细干淀粉,将切好的冬菇和蛋黄,放在碟子里的白雪鸡上,摆上5朵梅花,红色火腿末点缀花心,上蒸锅冒一下热气,取出,放在半夜好的白雪鸡顶端上。
炒锅烧热加入鸡汤,0.5克精盐、0.5克味精,烧开去浮沫,加入余下的白鸡油、白芝麻,用水淀粉勾薄芡,烧开,出锅,浇在白雪鸡上,即可。
钟天正继续做五柳居这道菜。
将活草鱼宰杀去鳞、鳃,取出内脏,洗净,放在沸水锅中氽熟,捞出沥干,放在盘中,把胡椒粉撒在鱼面上;蒜瓣切成米粒状;辣椒切小丁;葱白、冬笋、胡萝卜(去皮)、姜、香菇均切成细丝为“五柳”,除葱丝外一并放入沸水锅中焯透,捞出;
酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉调匀成卤汁;炒锅放在旺火上,下熟猪油烧至十成热时,放入蒜、辣椒稍爆,迅速倒入卤汁,用铁勺不停的搅动至卤汁均匀后,浇在鱼身上,淋上香油,再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。
口味:酸甜味此菜色呈五彩,软烂鲜嫩,酸甜可口。
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。
香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
胡萝卜能提供丰富的维A,可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用,并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。
妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基,所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的,能增进消化,并有杀菌作用。
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。
冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
酒与胡萝卜不宜同食,会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病;
另外萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。
冬笋:冬笋
他要做接下来的红糟鱼。
他先将草鱼洗净,擦干水,正反两面均匀的涂抹上红糟,撒少许姜末,放冰箱腌制12小时以上取出腌制好的草鱼,刮去表面的红糟,红糟留下备用
鱼切块,大小适宜即可锅放置火上,用生姜稍稍涂抹,可以防止鱼皮粘锅。倒入油烧至五成热,放入鱼块稍稍炸一下后捞起备用锅内留少许油,爆香姜末、蒜末、干辣椒
倒入半碗水,将刚刚鱼身上刮下来的红糟倒入水中。水烧开后,倒入炸过的鱼块,相继加入料酒、酱油、盐调味
煮至汤汁快干时起锅,撒入葱段即可。红糟也叫红曲,是福建的一种特有调料。2、用红糟腌制好的鱼也可以用蒸或者煮的方法食用,腌制好的鱼肉质发红。3、红糟本身带咸味,烹制时可以相应减少盐的用量。
可以将所有的材料放好,上火蒸,不煎炒,这样吃起来身体更健康,也是十分美味,味料多下一些白砂糖,糖和红糟味道绝配。多食用红糟有助降低胆固醇。
然后汤米粉,家庭日常生活中的简便小点和盘菜,以及招待来去匆匆的客人的点心。炒米粉除日常点心外,还是逢年过节及宴席上的一道乡土风味名菜,特别是中秋佳节“做秋”(嫁出去的女儿每年农历八月份都要去娘家一次,孝敬下父母)的家宴上,都有一盘炒米粉,雅称“炒银丝”。莆田涵江的炒米粉风味独特:米粉松韧,荤素俱佳,菜嫩味香。莆田涵江炒米粉曾荣获福建省“地方风味名优小吃”称号。
接着做葱头米粉,是米粉加入用花生油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”,叫“葱头米粉”,是民间治疗感冒的家庭经济良方。
然后就是豆浆煮米粉,是一种群众性的早点或早餐。可以到豆浆店去吃,也可以买豆浆带回家自己加米粉煮吃,还可以自带米粉到豆浆店去冲豆浆吃。如是吃豆浆米粉做早餐的,往往以油条、芋粿等油炸食物为佐餐。
豆浆炒米粉?是以豆浆为汤,将米粉烫软加入调料拌匀,上笼蒸片刻后撒点花生米,浇些香椿油而成。具有米粉松软、香醇味浓的风味,经济可口,是城镇居民爱吃的一种夜宵点心或早餐,群众称之为“豆浆炒”。但“豆浆炒”的选料和制作颇有研究,如:米粉要选细而白的,炒熟后才能既松而软;花生仁要炒熟碾碎,葱要切成“葱珠”,香椿叶要洗净,晾干,用花生油熬成“香椿油”等。
接着做插粉,是以碎断的米粉(俗叫“米粉碎”)和碎断的线面(俗叫“面碎”)混和猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅合煮,滚沸时拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃时放些油炸的花生米,经济可口,别具乡土小吃风味,俗叫“插粉”,又叫“月豆汤”。
莆田涵江民间办家事时要吃“插粉”。如:办结婚筵的早晨要煮“插粉”分给邻居吃;年关“扫巡”后全家要吃“插粉”;大年三十日中午也要吃“插粉”等。莆田涵江区梧塘镇东坡村的“大插粉”,是元宵民俗的一种独特美食。其配料精而严格,每锅(直径60公分的深锅)配有:线面(或米粉)、地瓜粉、牡蛎、猪血、大(小)猪肠、豆腐、蚕豆、冬笋、豌豆、芥兰菜、蒜青、“糖枯”(红糖拌猪肉)等12种,每种3市斤,俗称“十二个三的大插粉”。这种民间元宵时的“大插粉”,可能是全省之冠。
接着做虾仁米粉。他先将蛋打散,放入热油锅内炒熟盛出;虾仁入热水中焯烫变色即可捞起,肉丝用盐、料酒和生粉腌制片刻待用;直接将烧开的水倒入米粉中烫3-5分钟左右即可捞起备用;锅内入油放入肉丝炒至变色;加入所有的辅料翻炒入味,淋入鱼露,放点鸡精;将米粉倒入,用筷子不断翻抖均匀即可盛出(这个过程要快,这样炒出的米粉口感才好,舞是因为边炒边拍,所以时间耽误了。
炒好米粉关键在2点:1、米粉不要烫太久,几分钟即可,不然炒时候容易糊掉;2、尽量用筷子翻拌着炒,这样不然容易入味,也不易粘在一起;3、炒制过程一定要快。?[4]
准备配料,香菇,胡萝卜和黑木耳都切丝,鸡蛋加少许盐和胡椒粉,打匀,油锅烧热,鸡蛋炒熟盛起。油锅烧热,下胡萝卜丝煸软。下香菇炒香加黑木耳翻炒均匀。加盐,胡椒粉少许糖和生抽加开水煮开,少许鸡精调味。放入兴化米粉,翻炒均匀,汤汁收干。加入炒熟的鸡蛋,翻匀
盛出,可以开吃了
兴化米粉不要事先泡水,只要将配料炒熟加开水或鸡汤煮开,调味好再将米粉加入翻炒,等汤汁收干米粉就很入味了,炒粉干用兴化米粉比它米粉更好吃。
钟天正接着做,海蛎炒米粉海蛎作为莆田沿海一带的特产,用它和米粉一起搭配,呈现出一种独特海的味道。海蛎的松软与米粉的质感,在入口的瞬间感觉像是一种美妙的交响曲。以下介绍做法:
海蛎,米粉,韭菜,洋葱,豆芽,地瓜粉,鸡粉。首先海蛎洗干净沥干水分,沥干之后加鸡粉,拌地瓜粉待用。
锅里下水,加香油,盐,酱油,鸡粉,烧开后放入米粉泡约半分钟。捞起来放入碗中待用,记得加盖,不然容易凉掉,还有吹风了米粉会偏硬。
锅里下油,下抓好粉的海蛎煎至金黄儒香,放在滤勺待用。锅底有油,下洋葱煸炒出香味,下韭菜,豆芽,炒至七分熟的时候下海蛎,还有米粉放入锅中焖,最后加点蒜油就可以出锅。
海蛎不要捞热水,捞热水海蛎的鲜味会流失。