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两人跟着师爷来到内堂,师爷将两副金字请帖,递给两人。
“恭喜两位大厨晋级,这是我们凤食山庄的决赛邀请函,届时,决赛时间是三天后的凤食山庄,届时请两位务必准时参赛。”
两人向师爷行了个礼,然后各自退回去了。
钟天正看了石正一眼,然后离开了比赛场地,向师爷打听了下附近只有一家客栈,问清路后就向附近的客栈走去。
石正这个人给钟天正的印象很深。
“来到这个世界起,还是第一次做菜这么有压力,感觉累死了。”钟天正伸了伸懒腰。
来到客栈和两人汇合,吃过晚饭,钟天正一个人回到了房间,然后立即进入到了厨艺空间。
“有没有特训?”
“有,但是非常辛苦,宿主确定要参与吗?”
“我愿意!”钟天正想都没有想就同意了。
在这个世界里,只有厨艺才是实力的证明!只有变得更强,才能在厨师大赛中取胜,钟天正坚定这个信念。
“本特训分为二轮,第一轮是厨艺基础理论学习,第二轮是实战做菜,现在立即进入第一轮!”
汤得伊尹,祓(音弗)之于庙,爝(音决)以爟(音灌),衅以牺猳。明日设朝而见之,说汤以至味。汤曰:“可对而为乎?”对曰:君之国小,不足以具之,为天子然后可具。夫三群之虫,水居者腥,肉玃(音觉)者臊,草食者膻。恶臭犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。
“请翻译。”
钟天正知道这是历史上有名的吕氏春秋一书的本味篇,钟天正以前还正巧研究过,这难不倒钟天正。
“汤得到了伊尹,在宗庙为伊尹举行除灾祛邪的仪式,点燃了苇草以驱除不祥,杀牲涂血以消灾辟邪。第二天上朝君臣相见,伊尹与汤说起天下最好的味道。汤说:“可以按照方法来制作吗?”伊尹回答说:“君的国家小,不可能都具备;如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物,水里的味腥;食肉的动物味臊;吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味,都是有来由的。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道,味道烧煮九次变九次,火很关键。一会儿火大一会儿火小,通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻,只有这样才能做好,不失去食物的品质。调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么,全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于说锅中的变化,那就非常精妙细微,不是三言两语能表达出来说得明白的了。若要准确地把握食物精微的变化,还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败,煮熟了又不过烂,甘而不过于甜,酸又不太酸,咸又不咸得发苦,辣又不辣得浓烈,淡却不寡薄,肥又不太腻,这样才算达到了美味啊!”
“翻译正确。”
“现在进入到第二轮做菜比拼,请问宿主是否准备完毕?”
钟天正深呼吸了一口气:“准备好了!开始吧!”
“请宿主在厨艺空间学会闽菜大部分的菜式,学会二十道菜即特训成功,请注意,失败将会被抹杀,请注意,没有学够闽菜时,无法离开厨艺空间,请宿主再次确认。”
“我确定!”钟天正学菜以来,从来没有像今天这样坚定过。
“特训第二轮开始!”
钟天正第一道菜做的是,鸡汤氽海蚌,壳体略呈三角形,壳长通常有7~9厘米,壳顶在中央稍偏前方,腹缘圆形,体高为体长的4/5,体宽为体长的1/2。壳厚,壳表光洁,生长轮脉明显,壳顶呈淡紫色,其余部分呈米黄色或灰白色。广泛分布于印度-太平洋海域浅滩。其个体较大,肉质脆嫩,味甘美,具有很高的营养和食用价值,是一种经济价值很高的名贵贝类。漳港海蚌?(3500克)?;鸡肉?(1500克)。牛肉(肥瘦)?(750克);?猪里脊肉?(750克)。盐?(7克);?料酒?(8克)
他先将老母鸡宰杀,去内脏、洗净(留下鸡血水,割下鸡胸脯肉另用)切成4块与牛肉(切4?块)、猪里脊(切4?块)一起在沸水中炉水,除去浮污,放在盆里,加清水1500?克上笼屉旺火蒸3?小时取出,去肉留汤,滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5?分钟,捞出鸡茸球,滤去杂质,成为高质量的三茸鸡汤。
蛤蜊劈开壳,取出肉、钮,每只蛤蜊尖片成2?片,肉切为2块,洗净后入沸水锅永至6?成熟,取出装于碗中,倒入料酒少许“浆”一下,再沥干酒汁,加入约150?克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净将二茸鸡汤用精盐调味后,烧沸后立即众入海蚌,即成。
茸汤时,鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用;海蚌第一次氽沸水动作要快,只达六成熟;三茸汤氽入后应上席即食,以防质老。
蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点;蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,具有降低胆固醇的作用。中医认为,蛤蜊肉性寒,味咸,能滋阴、化痰、软坚、利水,有滋阴明目、软坚、化痰之功效。
鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。牛肉(肥瘦):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海蚌是我国海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,在淡海水文汇处的海水的沙中生长,壳薄,略呈三角形,以福建省福州市长乐区漳港的品质最佳。
他先做八宝红鲟饭,准备好食材糯米125克、青蟹750克、火腿肠、?鸭肉、猪肚、鸭肫(10克)、虾米(5克)?竹笋(10克)、花生仁(炸)、(5克)?香菇(鲜)、(5克)、大葱(8克)、姜(5克)、料酒(6克)、白酱油(5克)、胡椒(1克)、味精(1克)、猪油(炼制)(30克)。
钟天正他先将糯米洗净,泡水30?分钟后沥干水分,上笼屉蒸熟;火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;红鲟洗净,除去鲟鳃,脐切成片;
将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀,装在碗里,上面排上洗净切片的鲟鱼片,加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20?分钟,取出拣去葱白和姜片;锅置旺火上,入上汤烧沸,加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后,淋于八宝饭上即成。
糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。
青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用;具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。
火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养,还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点,还适合加工成多种佳肴。火腿肠中含有亚硝酸盐等添加剂,且不多食。
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。
虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素,有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用;但其经过油炸后,性质热燥,不宜多食。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
糯米不宜于鸡肉同食。青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。鸭肉:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。竹笋忌与羊肝同食。花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻;花生不可与香瓜同食。
钟天正接着做白炒鲜竹蛏,他准备好竹蛏750克、香菇鲜7克、冬笋80克、白砂糖5克、白酱油15克、味精2克、小葱5克、大蒜5克、香油10克、淀粉、蚕豆、花生油30克、黄酒20克。滋阴调理?补虚养身调理。